Campo Grande tem gastronomia diversificada e sobá como prato favorito

Nos 120 anos de Campo Grande, a gastronomia tem um lugar sagrado na construção da identidade cultural da Cidade Morena.

A chef e professora de gastronomia, Dedê Cesco, considera o arroz carreteiro o prato mais emblemático de Campo Grande, superando até mesmo o sobá. Para Dedê, a comida tradicional é aquela que a maioria das pessoas sabe preparar.
“A carne que sobra do churrasco do final de semana, sempre acaba se transformando num arroz carreteiro”, explica. O costume pantaneiro se tornou tradição também na capital.

Ex-aluno de Dedê Cesco, atualmente professor de gastronomia da Faculdade Internacional da Paraíba. Fábio Cunha – que já chefiou a cozinha do governador da Paraíba – considera o sobá a comida mais amada pelos campo-grandenses. O prato chegou à capital junto com os imigrantes de Okinawa e foi ganhando espaço na culinária local a partir da Feira Central.

Desde 2006 a iguaria foi alçada ao status de bem cultural e tombado pelo IPHAN como Patrimônio Histórico e Artístico de Mato Grosso do Sul. “Com exceção de São Paulo, nenhum outro lugar do Brasil faz o nosso sobá”, atesta o chef, explicando que a receita original sofreu adaptações para agradar o paladar dos campo-grandenses. “Ao invés da carne suína, aqui se faz com carne bovina”, conta Fábio, ele mesmo um grande apreciador do prato.

O professor acredita que a culinária campo-grandense evoluiu na utilização dos produtores regionais, principalmente nos temperos, com destaque para a utilização da erva mate no chimichurri.  Mas em matéria de comida afetiva, Fábio confessa que o Caribéu (guisado de carne seca com mandioca) ainda é imbatível. “Nossa mandioca é a melhor do Brasil”, exalta.

BAGAGEM

Considerado embaixador da gastronomia regional, o chef e professor de gastronomia, Paulo Machado viaja pelo Brasil e exterior mostrando os sabores de Mato Grosso do Sul. Na bagagem, além dos tradicionais instrumentos de corte, ele leva farinha de mandioca (comprada no mercadão), erva-mate, farinha de guariroba, castanha de Barú e até caldo de piranha congelado.

Sua culinária é tão especial que em 2015 recebeu o Prêmio Dólmã de melhor chef de cozinha brasileira. Além de pesquisador e divulgador de ingredientes regionais, o chef tem currículo de peso. É formado pelo Instituto Paul Bocuse de Paris e Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi de São Paulo. Além de ministrar cursos, Machado criou a empresa FoodSafari que faz viagens exclusivas na área gastronômica.

Mas a primeira coisa que o campo-grandense faz, depois de longas temporadas fora da terrinha, é ir à Feira Central comer sobá com espetinho e mandioca com shoyo. “Morro de saudades destes sabores”, confessa Paulo.

Embora sua preferência seja um dos ícones de Campo Grande, o chef considera a comida árabe a culinária que mais representa a capital do Estado. “As pessoas daqui não passam uma semana sem comer ao menos uma esfirra”, atesta, ressaltando a enorme influência desta culinária trazida pelos imigrantes.

Outro ponto relevante na culinária da capital, segundo Paulo, é a comida caseira. Isto, segundo ele, porque o campo-grandense ainda tem o hábito de almoçar em casa. No tradicional cardápio das residências, de acordo com o chef, a carne ainda é o elemento principal. “Não existe nada mais saudável que arroz, feijão, paçoca de carne seca e salada, tudo feito em casa”. Para um cidadão do mundo como ele, a escolha da chamada confort food é mais que natural. É a sensação literal de voltar para casa.

CARNE

A primeira coisa que o turista faz ao visitar uma cidade é perguntar qual o prato típico do lugar. Afinal a experiência gastronômica faz parte de toda viagem, inclusive de negócios. Em Campo Grande, não poderia ser diferente. Pensando nisto, o chef Gustavo Helney, cujo estabelecimento está instalado em um hotel, colocou no cardápio alguns pratos que, segundo ele, possuem uma identidade regional.

Em sua opinião, o Pacú, é o peixe que mais representa o Estado.  E quem considera os espinhos um grande empecilho, é bom saber que ele já pode ser comprado totalmente limpo. Isto facilita e muito o trabalho do chef que criou o Ceviche de Pacu com limão rosa.

O clássico espetinho, que disputa com o Sobá, um lugar no coração dos campo-grandenses, está conquistando cada vez mais espaço na cena gastronômica da cidade. A iguaria, que é acompanhada de mandioca e farofa, acaba de ganhar um ingrediente extra.  Especialista em carnes, com formação em gastronomia, Igor Samaczuk, resolveu inovar o tradicional espetinho com um molho pra lá de especial e inusitado: chimichurri feito com infusão quente de azeite com erva mate.
Samaczuk também aposta em carnes exóticas, como a do jacaré, que ele usa para fazer hambúrgueres.

*Correio do Estado